河北省商务厅关于印发牛羊鸡定点屠宰相关技术规范的通知

各设区市商务局：

　　为顺利实施牛羊鸡定点屠宰管理工作，明确牛羊鸡定点屠宰厂建厂、屠宰、肉品品质检验的依据，我厅起草了《鸡定点屠宰厂建厂要求（暂行）》、《鸡产品肉品品质检验要求（暂行）》、《羊屠宰技术要求（暂行）》。在正式标准出台之前，暂执行此技术规范。

　　附件：1.鸡定点屠宰厂建厂要求（暂行）
　　2.鸡产品肉品品质检验要求（暂行）
　　3.羊屠宰技术要求（暂行）

　　二〇〇七年五月二十四日

　　附件1：
鸡定点屠宰厂建厂要求（暂行）


　　1.1　为提高鸡屠宰加工水平，保证肉品质量，规范鸡屠宰与分割车间的设计标准，特制定本要求。
　　1.2　本要求适用于省内新建、扩建和改建的鸡屠宰与分割车间的工程设计。
　　1.3　屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。

　　GB 5749--85生活饮用水卫生标准
　　GB 12694--90肉类加工厂卫生规范
　　GB 13457--92肉类加工工业水污染物排放标准

　　3.1　验收间。鸡进厂后检验接收的场所。
　　3.2　隔离间。隔离可疑病鸡，观察、检查疫病的场所。
　　3.3　待宰间。宰前停食、饮水的场所。
　　3.4　急宰间。屠宰病、伤害鸡的场所。
　　3.5　挂鸡间。将待宰鸡挂到生产线的车间。
　　3.6　屠宰加工间。自致昏放血到加工分割肉的场所。
　　3.7　分割肉加工间。分部位分割肉的场所。
　　3.8　副产品整理间。加工整理心、肝、肺、肠、囔、爪等器官的场所。
　　3.9　有条件可食肉处理间。采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。
　　3.10　不可食用肉处理间。对病、死鸡、废弃物进行化制处理的场所。
　　3.11　非清洁区。麻电致昏、放血、烫毛、和内脏加工处理的场所。
　　3.12　半清洁区。从冷水池或脱毛后到同步（或编号对照）检验的场所。
　　3.13　清洁区。整修、复验、胴体加工、内脏加工、暂存发货间的场所。

　　4.1　厂址选择
　　4.1.1 屠宰厂选址时， 应选择在交通运输方便、货源流向合理、远离居民区、禽养殖场和城区水源的地方，并应符合城镇规划的要求。
　　4.1.2 屠宰使用的水源和电源应符合国家有关标准要求。
　　4.1.3 屠宰厂应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所。
　　4.1.4 屠宰厂附近，应有允许经过处理后的污水排放渠道或场所。
　　4.2　平面布置
　　4.2.1 厂区内应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置活鸡与废弃物的出入口，产品和人员出入口须另设，且产品与活鸡、废弃物在厂内不得共用一个通道。
　　4.2.2 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求，健康鸡和疑病鸡必须严格分开，原料、半成品、产品等加工应避免迂回运输，防止交叉污染。
　　4.2.3 屠宰与分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存场所、污水处理场、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的上风向， 其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。
　　4.2.4 屠宰与分割车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止后者受到污染。
　　4.3　环境卫生
　　4.3.1 厂区内地面应平整、无积水，主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。
　　4.3.2 厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均应绿化。
　　4.3.3 三废处理不应低于国家有关标准的要求。
　　4.3.4 厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有鸡毛、鸡粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面与围墙应便于冲洗消毒。运送废弃物的车辆还应配备清洗消毒设施及存放场所。
　　4.3.5 活鸡进厂的入口处应设置与门同宽、长3m，深0.10-0.15m，且能排放消毒液的车轮消毒池。
　　急宰间、不可食用肉处理间及隔离间的出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。消毒池应与门同宽、长2m、深0.10m，且能排放消毒液.
　　4.3.6 厂区内的室外厕所均应采用水冲式的，且应有防蝇设施。

　　5.1　一般规定
　　5.1.1 屠宰与分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应，车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。
　　5.1.2 地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于1%，屠宰车间不应小于2%。
　　5.1.3 车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐腐蚀、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色，墙裙如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应是密封的，墙裙高度：屠宰车间不应低于3m，分割车间不应低于2m。
　　5.1.4 地面、顶棚、墙、柱、窗口等相交处的阴阳角，必须设计成弧形。
　　5.1.5 顶棚或吊顶应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料，其表面不应有不易清洗的缝隙、凹角或突起物，不宜设过密的次梁。
　　5.1.6 门窗应采用密闭性能好，不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作，内窗台宜设计成向下倾斜45度的斜坡，或采用无窗台构造。
　　5.1.7 产品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。
　　通行吊轨的门洞，其宽度不应小于0.6m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。
　　5.1.8 车间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。
　　5.2　宰前建筑设施
　　5.2.1 宰前建筑设施包括卸鸡台、验收间（包括司磅间）、待宰间、挂鸡间、待宰冲淋间、隔离间、兽医工作室与药品间等。
　　5.2.2 卸鸡台宜设在运鸡车前进方向的左侧，其地面应采用混凝土铺设，并应设罩棚，其附近应有洗车台。洗车台地面应为混凝土制作，排水坡度不应小于2.5%。
　　5.2.3 卸鸡台应与装载鸡只的车辆车厢底板同高。
　　5.2.4 卸鸡台附近应设验收间。
　　5.2.5 待宰间应符合下列规定：
　　1　用于宰前检验的待宰间的容量宜按1.0-1.5倍班宰量计算（每班按7h屠宰量计）。每只鸡占地面积宜按0.02㎡计算。
　　2　待宰间半封闭，能够通风、防寒防暑、防雨雪。
　　3　待宰间地面应为混凝土制作。地面坡度不应小于2.5%，并坡向排水沟。
　　4　待宰间内应设饮水槽。
　　5.2.6 挂鸡间建筑面积应大于10 ㎡。
　　5.2.7 待宰冲淋间的建筑面积应与屠宰量相适应，与麻电场所隔开。
　　5.3　急宰间、不可食用肉处理间
　　5.3.1 急宰间宜设在隔离间附近，急宰间应设有更衣室、淋浴室。
　　5.3.2 急宰间如与不可食用肉处理间合建在一起时，中间应隔断。
　　5.3.3 待宰间、冲淋间、急宰间、不可食用肉处理间的水泥地面排水坡度不应小于2%。
　　5.4　屠宰车间
　　5.4.1 屠宰车间应包括车间内致昏放血间、烫毛脱毛间、胴体加工间、副产品加工间、兽医工作室等。其建筑面积应与屠宰能力相适应。
　　5.4.2 冷却间、胴体发货间、副产品发货间应与屠宰车间相连接。发货间应通风良好，并宜采取冷却措施。发货间外应设站台，且使每个发货口直对一个车位。
　　5.4.3 屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛及副产品中的肠、囔加工属于非清洁区，胴体加工、心肝肺加工工序及暂存发货间属于清洁区，在布置车间建筑平面时，应使两区划分明确，不得交叉。
　　5.4.4 屠宰车间内与放血线路平行的墙裙，其高度不应低于放血轨道的高度。
　　5.4.5 放血线下要设放血槽。放血槽采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽长度按工艺要求确定，其高度应能防止血液外溢。
　　5.4.6 集血池应符合下列规定：
　　1　集血池的容积最小应容纳3h屠宰量的血。集血池上应有盖板，并设置在单独的隔间内。
　　2　集血池应采用不渗水材料制作，表面应光滑易清洗消毒。池底应有2%坡度坡向集血坑，并与排血管相接。
　　5.4.7 烫毛生产线的烫池部位宜设天窗。
　　5.4.8 副产品加工间及副产品发货间使用的台按红、白脏加工要求分开设置，池的底、壁应采用不渗水材料制作，且表面光滑易清洗消毒。
　　5.4.9 屠宰车间应设置滑轮、叉档、挂钩的清洗间和磨刀间。
　　5.4.10 屠宰车间内车辆的通道宽度：单向不应小于1.5m，双向不应小于2.5m。
　　5.5　分割车间
　　5.5.1 分割车间应包括原料（胴体）冷却间、分割剔骨间、分割副产品暂存间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。
　　5.5.2 原料预冷间、原料冷却间、产品冷却间至少应各设两间。室内墙面与地面应易于清洗。
　　5.5.3 原料预冷间设计温度应取0-4℃。
　　5.5.4 包装间的室温不应高于10℃。
　　5.5.5 分割剔骨间、包装间宜设吊顶，室内净高不宜低于3m。
　　5.6　职工生活设施
　　5.6.1 非清洁区生产人员与清洁区生产人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等应分开布置。两区生产人员进入各自生产区时不得相互交叉。
　　5.6.2 厕所应符合下列规定：
　　1　应采用水冲式厕所。屠宰与分割车间应采用非手动式洗手设备，并应配备干手设施。
　　2　厕所应设前室，与车间应有走道相连。厕所门窗不得直接与生产操作场所及门窗相对。
　　3　厕所地面和墙裙应便于清洗和排水。
　　5.6.3 更衣室与厕所间应有直通门相连。更衣柜应符合卫生要求，每人设一个，鞋靴与工作服要分格存放。更衣室宜设有鞋靴清洗消毒设施。
　　5.6.4 检验人员的生活设施、车间办公室等应与生活间毗邻。
　　5.7　屠宰与分割设备。要有与屠宰工艺相适应的待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、刮毛、同步检验、胴体加工、分割设备。设备安装要避免迂回交叉，使生产线上各环节做到前后协调。各个设备由悬挂输送线合理连接。

　　6.1　给水及热水供应
　　6.1.1 屠宰与分割车间生产用水应符合现行国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749-85）的要求。车间的储水设备应有防污染设施和清洗、消毒设施。
　　6.1.2 屠宰与分割车间的给水应保证有足够的水量、水压。
　　6.1.3 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要，在用水位置应分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82℃，消毒热水管出口处宜配备温度指示计。
　　6.1.4 屠宰与分割车间内应配备清洗墙裙与地面用的高压冲洗设备和软管，各软管接口间距不宜大于20m。
　　6.1.5 屠宰与分割车间生产用热水应采用集中供给方式，消毒用热水可就近设置加热装置。热交换器进水宜采用防结垢装置。
　　6.1.6 屠宰与分割车间内洗手池应根据生产实际需要设置，洗手池水嘴应采用非手动式。
　　6.1.7 急宰间应设有冷、热水管及消毒用热水管。
　　6.2　排水
　　6.2.1 屠宰与分割车间地面不应积水，屠宰车间地面排水应采用明沟或浅明沟，分割车间宜采用专用地漏.
　　6.2.2 排水浅明沟底部应呈弧形，沟壁与沟底部的夹角宜做成弧形，上面应盖有使用防锈材料制作的箅子。明沟出水口应设金属格栅与地漏。
　　6.2.3 分割车间设置的专用地漏应具有拦截污物功能，水封高度不应小于50mm。每个地漏汇水面积不得大于36m2 。
　　6.2.4 屠宰车间非清洁区内各加工工序的轨道下面应设置带盖明沟。清洁区内各加工工序的轨道下面应设置浅明沟。
　　6.2.5 屠宰车间污水的出口处宜设置回收油脂的隔油器，隔油器应加移动的密封盖板，附近宜备有热水软管接口。
　　6.2.6 肠囔加工间翻肠池排粪应采用明沟，室外宜设置截粪井。
　　6.2.7 屠宰与分割车间内各设备、水池的泄水、溢流管不得与车间排水管道直接连接，应采用间接排水方式。
　　6.2.8 屠宰与分割车间内排水管道均应按现行国家标准《建筑给水排水设计规范》（GBJ15）的规定设置伸顶通气管.
　　6.2.9 屠宰与分割车间的生产污水应集中排至厂区污水处理站进行处理，处理后的污水不应低于国家有关标准的要求。
　　6.2.10 急宰间及不可食用肉处理间排出的污水和粪便在排入厂区污水管网之前应进行消毒处理。

　　7.1　屠宰车间应尽量采用自然通风，自然通风达不到卫生和生产要求时，可采用机械通风或自然与机械的联合通风。
　　7.2　屠宰车间的浸烫池上方应设有局部排气设施，必要时可设置驱雾装置。

　　8.1　屠宰与分割车间应由专用回路供电，电压应采用C220/380V。屠宰与分割车间的动力与照明宜分开供电。
　　8.2　屠宰与分割车间配电装置及动力控制设备宜集中布置在专用电气室中，当不设专用电气室时，宜集中布置在通风及干燥场所。
　　8.3　屠宰车间属潮湿多水场所，在车间内宜采取等电位联接的保护措施。
　　8.4　当电气设备（如按钮、行程开关等）必须安装在车间内多水潮湿的场所时，应采用外壳防护等级为IP55级的密封防水型电气产品。
　　8.5　手持电动工具、移动电器和安装在多水潮湿场所的电气设备以及插座回路均应设漏电保护开关。
　　8.6　屠宰与分割车间宜采用局部照明与分区一般照明相结合的照明方式。一般照明照度不宜小于75lx；屠宰车间生产线上操作位置处照度不宜小于150lx，生产线上检验位置处照度不宜小于300lx；分割车间操作台面上照度不宜小于200lx。
　　待宰间、隔离间应采用一般照明方式，待宰间照度可为30lx， 隔离间照度宜为50lx。
　　8.7　屠宰与分割车间应采用外壳防护等级为IP55级带防护罩的防潮型灯具，防护罩应为非玻璃制品。待宰间可采用一般工厂灯具。
　　8.8　分割车间宜采用暗配线，照明配电箱宜暗装。当有吊顶时照明灯具宜采用嵌入式安装，不应采用拉线开关。
　　8.9　屠宰与分割车间动力与照明配线应采用铜芯塑料线、铜芯塑料护套线或电缆。移动电器宜采用具有耐油、耐腐蚀性能的铜芯电缆。

　　附件2：
鸡产品肉品品质检验要求（暂行）


　　本要求规定了鸡屠宰加工的宰前检验及处理、宰后检验及处理，适用于禽类定点屠宰厂。

　　本标准采用下列定义。
　　2.1 鸡屠宰产品。鸡屠宰后的胴体、内脏、血、爪。
　　2.2 鸡屠宰产品品质。鸡屠宰产品的卫生质量和感官性状。

　　宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。宰前检验应采用看、听、摸、检等方法。
　　3.1　验收检验
　　3.1.1 卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
　　3.1.2 卸车后应观察鸡的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
　　a）合格的鸡送待宰圈；
　　b）可疑病禽送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；
　　c）病禽和伤残的鸡送急宰间处理。
　　3.2　待宰检验
　　3.2.1 待宰期间检验人员应定时观察，发现病禽送急宰间处理。
　　3.2.2 待宰禽送宰前应停食12h-24h，但宰前应使充分饮水。
　　3.3　送宰检验
　　3.3.1 经检验合格的鸡，由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明禽种、送宰只数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
　　3.3.2 病禽由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
　　3.4　急宰禽的处理
　　3.4.1 急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确诊的病变时，应请检验负责人会诊和处理。
　　3.4.2 死禽不得屠宰，应送非食用处理间处理。

　　宰后检验包括肉尸检验、内脏检验。宰后检验采用肉眼观察的检验方法。采用全净膛方式屠宰的屠体、内脏应统一编号，对照检验。
　　4.1　肉尸检验
　　在鸡的屠体脱毛后按以下程序进行：
　　a） 首先观察其体表是否完整和清洁，然后观察皮肤色泽及血管是否良好，皮肤为白色或呈淡黄色，富有光泽，看不到皮下血管为颜色良好，皮肤呈红色，皮下血管出血，此为放血不良所致。
　　b） 体表有无肿瘤、寄生虫及传染病病变，特别注意天然孔的状态，并注意腹下是否有特大突出，剖检可见肿瘤或大的血肿。应将该胴体推入病肉岔道处理。
　　4.2　内脏检验
　　4.2.1　半净膛屠宰方式
　　在拉出肠之后，由肛门插入扩张器，借助于手电光源，观察腹内脏器有无肿胀、充血、出血、坏死、断肠、粪污和胆污，肿瘤、结节和寄生虫，体内是否有血凝块，发现可疑变化应剖检观察。
　　4.2.2 全净膛屠宰方式
　　全净膛的禽尸与内脏对照检验，如发现以下任一种情况，应将对应的统一编号的胴体推入病肉岔道处理。
　　a） 肝脏检验：外表、色泽、大小。肝肿大呈红褐色、青铜色，其上常见灰白色坏死小点为禽伤寒；肝异常增大，表面或切面到处弥散着黄白色颗粒病灶，多见于淋巴细胞白血病；肝极度肿大5－10倍，肝上有灰白色大小结节，有的全体肿胀呈紫红色，多见于鸡马立克氏病。
　　b） 脾脏：是否肿大，色泽变暗。如肿大其上散布有粟粒至米粒大黄色干酪样结节，大多为禽结核。脾剧烈肿大，呈黑红色，大多为禽伤寒。
　　c） 胃：腺胃粘膜、肌胃角膜层下均有出血及溃疡大多为鸡新城疫。
　　d） 肠道：视检肠浆膜面，必要时进行剖检。大肠粘膜出血，盲肠有溃疡和坏死病灶多为禽付伤寒。肠粘膜出血，在出血部位的粘膜上或淋巴滤泡上出现土黄色或黄色小点坏死，多为鸡新城疫。
　　e） 卵巢：观察其是否变形、变色、变硬，卵泡变形不圆滑，垂悬于长短不等的小梗上，内容物稀薄常呈棕黑色，为鸡白痢，腹腔内充满黄色液体和破碎或凝固的卵黄，气味恶臭，卵泡变形呈灰色、褐色或酱色、个别卵泡皱缩、多为卵黄性腹膜炎。卵巢呈菜花状的瘤状病变，切开中心可见一种淡黄色的坏死物，为鸡马立克氏病。
　　4.3 胴体复验与盖章
　　4.3.1 鸡的胴体复验按初检程序复查。
　　a） 检查有无漏检；
　　b） 内脏是否正常；
　　c ） 检查有无病变漏检；
　　d） 有无内外伤修割不净和带毛情况
　　4.3.2 加合格标识
　　a） 复验合格的，加肉品品质检验合格标识后出厂；
　　b） 对检出的病肉分别盖上相应的处理标识。
　　4.4　不合格肉品的处理
　　4.4.1 根据病变程度，分别处理。
　　a） 净膛采用全净膛和半净膛方式，拉破肠管或拉破胆囊，导致污染肉尸，应全部做非食用或销毁；
　　b） 放血不良导致肉尸皮肤呈红色，皮下血管出血的胴体做非食用处理；
　　c）内脏检查有异常的，应将内脏及其对应的胴体一并做销毁处理。
　　4.4.2 鸡马立克氏病、鸡白痢、禽伤寒、鸡新城疫应全部做非食用或销毁。
　　4.4.3 组织和器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理。
　　a）局部化脓；
　　b）创伤部分；
　　c）皮肤发炎部分；
　　d）严重充血与出血部分；
　　e）浮肿部分；
　　f）病理性肥大或萎缩部分；
　　g）变质钙化部分；
　　h）寄生虫损害部分；
　　i）非恶性肿瘤部分；
　　j）带异色、异味及异臭部分；
　　k）其他有碍食肉卫生部分。
　　4.4.4 检验结果登记
　　每天检验工作完毕，应将当天的屠宰只数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病禽和不合格肉的处理情况进行登记。

　　附件3：

羊屠宰技术要求（暂行）


　　本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
　　本要求适用于河北省境内的羊定点屠宰厂。

　　（59）商卫联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》

　　下列术语和定义适用于本要求。
　　3.1　羊屠体
　　羊屠宰、放血后的躯体。
　　3.2 羊胴体
　　羊屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母羊去乳房）的躯体。
　　3.3　二分体羊肉
　　将羊胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。
　　3.4　内脏
　　3.4.1 白内脏
　　羊的胃、肠、脾。
　　3.4.2 红内脏
　　羊的心、肝、肺、肾。
　　3.5　四分体羊前（前四分体）
　　将羊胴体横截成四分体后的前段部位羊肉。
　　3.6　四分体羊后（后四分体）
　　将羊胴体横截成四分体后的后段部位羊肉。

　　4.1 待宰羊应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。
　　4.2　活羊进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
　　4.3 送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
　　4.4 待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。
　　4.5 羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。

　　5.1　致昏

　　5.2　挂羊
　　5.2.1　用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。
　　5.2.2　用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
　　5.2.3　挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min。
　　5.3　放血
　　5.3.1　从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管。采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。
　　5.3.2　刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。
　　5.3.3　放血完全，放血时间不少于3min。
　　5.4　缩扎肛门
　　5.4.1　冲洗肛门周围。
　　5.4.2　将橡皮盘套在左臂上。
　　5.4.3　将塑料袋反套在左臂上。
　　5.4.4　左手抓住肛门并提起。
　　5.4.5　右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右。
　　5.4.6　将塑料袋翻转套住肛门。
　　5.4.7　且橡皮盘扎住塑料袋。
　　5.4.8　将结扎好的肛门送回深处。
　　5.5　剥后腿皮
　　5.5.1　从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。
　　5.5.2　沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮。
　　5.6　去后蹄
　　从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。
　　5.7　剥胸、腹部皮
　　5.7.1　用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。
　　5.7.2　沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。
　　5.8 剥颈部及前腿皮
　　5.8.1　从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。
　　5.8.2　沿颈中线自下而上挑开羊皮。
　　5.8.3　从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
　　5.9　去前蹄
　　从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。
　　5.10　换轨
　　启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。
　　5.11　扯（撕）皮
　　5.11.1　用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。
　　5.11.2　扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
　　5.11.3　扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
　　5.11.4　扯到腰部时适当增加速度。
　　5.11.5　扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
　　5.11.6　扯完皮后将扯皮机复位。
　　5.12　割羊头
　　5.12.1　用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。
　　5.12.2　沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。
　　5.12.3　冲洗羊屠体
　　5.13　开胸、结扎食管
　　5.13.1　从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。
　　5.13.2　剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。
　　5.13.3　将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。
　　5.14　取白内脏
　　5.14.1　在羊的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。
　　5.14.2　刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。
　　5.14.3　用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。
　　5.14.4　用刀按下羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。
　　5.15　取红内脏
　　5.15.1 左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。
　　5.15.2 取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。
　　5.15.3 割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。
　　5.15.4 冲洗胸腹腔。
　　5.16　劈半
　　5.16.1 沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内。
　　5.16.2 将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
　　5.17　胴体修整
　　5.17.1 取出骨髓、腰油放入指定容器内。
　　5.17.2 一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
　　5.18　冲洗
　　用32℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。
　　5.19　检验
　　下货和胴体的检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
　　5.20　胴体预冷
　　5.20.1 将预冷间温度降到0℃～4℃。
　　5.20.2 推入胴体，胴体间距保持不少于10cm。
　　5.20.3 启动冷风机，使库温保持在0℃～4℃，相对湿度保持在85%～90%。
　　5.20.4 预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
　　生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香 拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。