关于印发江苏省餐饮服务环节食品添加剂和调味品管理指导意见的通知
苏食药监餐[2011]151号
2011年6月3日
各市卫生局、食品药品监管局：
根据国家食品药品监管局
《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》（国食药监食[2011]188号）和
《关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知》（国食药监食[2011]178号）等文件精神，我局制定了《江苏省餐饮服务环节食品添加剂和调味品管理指导意见》（以下简称《意见》），现印发给你们，请认真贯彻执行。
江苏省餐饮服务环节食品添加剂和调味品管理指导意见
为加强我省餐饮服务环节食品添加剂和调味品采购、贮存、使用管理，指导餐饮服务提供者科学、合理、规范使用食品添加剂和调味品，切实保障人民群众饮食安全，根据
《食品安全法》及其《实施条例》、
《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）和国家食品药品监管局
《关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知》（国食药监食[2011]178号）等法律、法规和规范性文件的有关规定，制定本意见。
一、定义及使用原则
（一）食品添加剂，是指经国务院卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的，可以作为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
（二）调味品，是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
（三）食品添加剂使用原则
1、不应对人体产生任何健康危害；
2、不应掩盖食品腐败变质；
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
4、不应降低食品本身的营养价值；
5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
二、基本要求
（一）索证索票
1、餐饮服务提供者采购食品添加剂和调味品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品添加剂和调味品安全内容的采购供应合同。
2、餐饮服务提供者从食品添加剂或调味品生产加工单位直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件（检验日期为1年以内的、按产品标准开展的全项目检验报告及所购食品添加剂、调味品相同批次的检验合格证明）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
3、餐饮服务提供者从流通经营单位（代理商、商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件（检验日期为1年以内的，按产品标准开展的全项目检验报告及所购食品添加剂、调味品相同批次的检验合格证明），建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
5、批量采购进口食品添加剂、调味品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂、调味品相同批次的检验合格证明的复印件。
（二）进货查验
1、餐饮服务提供者应根据国家关于食品添加剂和调味品标签标识管理相关规定，查验所购产品的外包装、包装标识是否符合规定，同时核对是否与购物凭证相符；购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，并建立采购记录。
2、餐饮服务提供者应当在食品添加剂和调味品入库前进行产品感官鉴别，确保食品添加剂和调味品保持产品应有的色泽、气味和形态特征并在保质期限内。发霉、变质、结块及色泽、气味异常的应禁止入库，作销毁处理并予以记录。
3、餐饮服务提供者采购食品添加剂（特别是进口或存有使用疑虑的）时应对食品添加剂或复合食品添加剂中各单一添加剂是否列入GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》及卫生部公告的食品添加剂名单进行再次核查，凡未列入的一律不得使用。
（三）采购、贮存和使用记录
餐饮服务提供者应当建立食品添加剂和调味品采购、贮存、使用记录（餐饮服务提供者食品添加剂使用记录表见附件3），如实记录食品添加剂和调味品的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期、贮存区域、使用量、添加食品品种、使用人员等，有条件的餐饮服务提供者应建立电子记录档案。食品添加剂和调味品的采购、贮存、使用记录应与实际情况相符合，不得漏记、补记和虚假记录。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，清单信息齐全的，可不再重新登记记录。
三、日常管理
（一）餐饮服务提供者应当指定经培训的专职人员负责食品添加剂和调味品的采购、索证索票、进货查验和使用管理工作。专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品添加剂和调味品感官鉴别常识。
（二）餐饮服务提供者应当按照食品添加剂和调味品的产品类别或供应商、进货时间顺序整理存放，对食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜加锁保存。对亚硝酸盐等食品添加剂应采取双人双锁专柜的贮存措施。
（三）餐饮服务提供者应严格按照食品添加剂使用国家标准要求的使用范围和用量使用，对复合食品添加剂应严格按照使用说明书的使用范围、用量使用。同时，必须使用通过计量认证的专用称量工具称量食品添加剂。
（四）经营自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应按照国家食品药品监管局有关规定，及时到餐饮服务食品安全监管部门对使用的食品添加剂进行备案，同时在店堂醒目位置或菜单上予以公示，并如实告知消费者食品添加剂使用情况。
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