上海市质量技监局关于印发《上海市食品加工园区（点）质量安全卫生管理规范》的通知
各区、县质量技监局，市食品生产监督所：
为加强对本市食品加工园区（点）的质量安全卫生管理，保障食品质量安全卫生，探索建立食品质量安全卫生监管新机制，我局制定了《上海市食品加工园区（点）质量安全卫生管理规范》，现印给发你们，请遵照执行。
上海市质量技术监督局
二OO七年十二月十日
上海市食品加工园区（点）质量安全卫生管理规范
1、目的
为加强对食品加工园区（点）的质量安全卫生管理，保障食品质量安全卫生，探索建立食品质量安全卫生监管新机制，根据《食品企业通用卫生规范》和《食品质量安全市场准入审查通则》，制订本规范。
2、适用范围
本规范适用于本市从事食品生产加工的食品加工园区（点）， 不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。
食品加工园区（点）的举办者（以下简称举办者）是指提供食品生产加工场所和相应的设备设施并对食品加工园区（点）内生产加工经营者进行管理的主体。
本要求所称的食品生产加工经营者（以下简称加工者）是指进入食品加工园区（点），从事食品生产加工行为的经营者。
3、主题内容
本规范规定了食品加工园区（点）食品生产加工企业的生产场所、生产资源、采购控制、过程管理、产品检验的基本要求及管理准则，食品加工园区（点）设置必须符合环保、消防、工商等部门的相关规范和要求。
4、生产场所
4.1 选址
生产地址要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区；厂区不应设于受污染河流的周围，厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离根据各类食品厂的特点应符合相应的卫生规范。
4.2 布局
按生产加工食品种类分区设置布局，食品加工工艺流程应当科学、合理；生活区、生产区应当相互隔离，生产区应在生活区的下风向；建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染；生产区内不得饲养家禽、家畜。
4.3 道路
企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。
4.4 给排水
生产用水符合GB5749生活饮用水卫生标准，水源充足；污水排放应符合环保的有关规定。
4.5 污物
厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味， 不得有各种杂物堆放。
4.6 食品加工场所的设置
食品加工场所的设置应按所加工食品的不同要求分别设置原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。
4.7 建筑装修
4.7.1 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要；生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2，高度不低于3m；地面、墙壁、屋顶采用不渗水、不吸水、无毒、防霉的材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏或设排水沟，以保证不积水；墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于 l.50m的墙裙；房顶应无灰尘；门、窗、天窗要严密不变形，防止虫害进出入。
4.7.2 生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求，食品加工场所仓库应当通风良好，必要时采用机械通风；车间或工作地面的采光或照明应适合生产需要；工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置。
4.7.3 企业的库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施；库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求； 库房内存放的物品应保存良好，应离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库；原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。
4.8 卫生设施
洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，其开关应采用非手动式；企业应为食品从业人员配备更衣场地或设施； 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设，坑式厕所应距生产区25米以外，厕所数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。
4.9 虫害防治
根据生产工艺和原材料贮存特点设置有效的防鼠、防蝇、防尘等设施。
5、生产资源
5.1 设备工具管道
企业必须具有规定的必备的生产设备，设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求，直接接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，其边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒；严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备；食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。
5.2 人员管理
企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品质量安全知识。企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识，企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全卫生知识，企业生产加工人员能掌握相关技术文件，并能正确熟练操作设备； 食品生产加工人员身体健康，无传染性疾病，每年须参加健康检查，持有有效健康证，穿戴工作衣帽进入生产车间，不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作。
5.3 技术标准
企业应具备和执行与其生产产品对应的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准；明示的企业标准应符合国家标准、行业标准的要求，并经当地标准化主管部门备案。
5.4 文件管理
企业应具备食品质量安全卫生管理文件，并有部门或专（兼）职人员负责文件管理，以保证使用部门随时获得文件的有效版本。
5.4.1 企业内部机构、岗位、人员的具体职责、权限管理制度。
5.4.2 生产设备、设施管理制度（含计量器具管理）。
5.4.3 生产车间、厂房等卫生管理制度。
5.4.4 仓库、储运管理制度（包括原辅材料、成品管理）。
5.4.5 生产过程中关键工序作业指导书。
5.4.6 技术文件管理制度。
5.4.7 原辅材料采购、验证制度。
5.4.8 不合格品的管理制度及控制程序。
5.4.9 质量检验及检测设备管理制度
6、采购控制
企业应按采购制度、标准等规定，采购符合规定的原辅材料、包装材料，并对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行验证，有相应的记录，不得使用非食品用原辅料生产食品。
7、过程管理
7.1 产品要求
企业必须按照有效的产品标准组织生产。使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。
7.2 过程控制
企业应根据食品质量安全卫生要求确定生产过程中的关键质量控制点，严格控制各关键工序；食品生产加工人员应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作；采取措施有效地防止食品污染、损坏或变质。
7.3 标签标识
食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。
7.5 贮运要求
运输过程中应有效地防止食品污染、损坏或变质。食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输；有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。
8、产品检验
8.1 企业在生产过程中应按规定开展产品质量检验和生产环节检验工作，检验不合格的食品应按有关规定进行处理，检验不合格的食品不得以合格食品出厂。
8.2 企业应设立与加工能力相适应的实验室，检验设备应能满足原料、半成品、成品的日常质量安全卫生检验，配备相应的检验人员，并按规定经培训、考核取得合格证方可上岗。
8.3 有相关的检验方法标准；企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。
9、管理要求
食品加工园区（点）可对产品检验、文件管理等实行统一管理，以减少生产成本，实现资源共享，并确保产品质量安全卫生。
9.1 联合组建检验机构，设立一个实验室，检验机构应能独立行使权力，对产品质量有否决权。
9.2 统一设置专职的质量安全卫生管理员，负责检查督促各点执行食品加工质量安全卫生制度的落实。
9.3 统一技术标准。
9.4 统一质量管理体系，有部门或专（兼）职人员负责食品质量安全卫生管理体系的建立、实施和保持工作。
9.5 建立统一管理的相关档案。
9.6 主体责任
9.6.1 举办者依照相关法律、法规和本规范规定，承担食品加工园区（点）的食品质量安全卫生管理职责。
9.6.2 加工者应保证所生产加工食品的质量安全卫生，其食品生产加工活动必须符合本规范的规定。
9.6.3 举办者引入加工者应当采用书面形式确定双方食品质量安全卫生的责任，要求加工者作出承诺并明确违诺责任。
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