泉州市食品药品监督管理局、泉州市教育局关于印发《泉州市学校集体用餐配送食品安全管理指导意见（试行）》的通知

泉州市食品药品监督管理局、泉州市教育局关于印发《泉州市学校集体用餐配送食品安全管理指导意见（试行）》的通知

泉食药监餐[2018]355号

2018年12月20日

各县（市、区）市场监督管理局、教育局，泉州开发区社会事业局、泉州台商投资区教育文体旅游局，市食品药品监督管理局各直属分局，各市直（属）学校、各高校：

　　现将《泉州市学校集体用餐配送食品安全管理指导意见（试行）》印发给你们，请认真组织贯彻实施。

　　泉州市学校集体用餐配送食品安全管理指导意见（试行）

　　第一章 总则

　　第一条 为规范供校集体用餐配送环节的操作行为，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《福建省食品安全条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和规范性文件要求，结合本市实际，制定本指导意见。

　　第二条 本指导意见适用于本市辖区内向学校配送即食餐食的集体用餐配送单位（以下简称供校集体用餐配送单位）的加工、分餐、运输、派送等环节。

　　第二章 学校主体责任

　　第三条 学校承担学校食品安全主体责任，应建立学校食品安全责任制，明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示，定期对食品安全主体责任进行自查自评。

　　第四条 学校校（园）长或主要负责人是学校集体用餐配送食品安全第一责任人，对学校食品安全负首要责任；供校集体用餐配送单位对其提供的餐饮服务行为负直接责任。

　　第五条 学校应建立健全食品安全管理组织机构，严格落实食品安全管理员制度，按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员并赋予相应的权责。

　　第六条 学校通过集中招标、自行采购等方式确定供校集体用餐配送单位后，应当与之签订食品安全协议，明确双方责任义务，并于签订协议后15日内将有关信息（包含主体名称、许可证号、供餐供应规模、负责人、联系方式等）向辖区教育行政部门备案。原则上不得以校董会、家长会等非法人组织签订委托协议。

　　第七条 学校食品安全管理人员应当对每餐次订购的食品进行现场验收和温度抽查，并做详细记录，记录内容至少应包括：品名、规格、数量、加工及送达时间、保存条件、中心温度等。温度低于60℃且从加工到就餐超过2小时的食品未经复热，不得进入校园分餐或派送。如果多次达不到温度和时间控制要求的，学校应及时约谈配餐单位，督促其落实整改；拒不整改或整改达不到要求的，应及时更换委托单位，并报告属地教育行政部门和食品药品监督管理部门。

　　第八条 学校不得订购生食类、冷食类食品（水果除外）和裱花蛋糕等冷加工糕点等高风险食品。

　　第九条 学校应定期会同供校集体用餐配送单位组织开展食品安全事故应急演练，提高舆情处置能力。

　　第十条 学校应当结合实际，建立落实校领导陪餐监餐制度。

　　第三章 供餐单位条件及从业人员要求

　　第十一条 供校集体用餐配送单位须具备以下基本条件：
　　（一）取得营业执照和集体用餐配送资质的食品经营许可证，并在有效期内。
　　（二）餐饮服务食品安全量化分级评定达B级（优秀）等级。
　　（三）设置独立的食品安全管理机构，并相应配备1名以上专职的食品安全管理员。
　　（四）原料采购、生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮存、餐饮具消毒、运输车辆、餐厨废弃物处置等符合《食品安全法》、《福建省食品安全条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定。
　　（五）实施“明厨亮灶”工程建设，并将后厨加工操作全程向配餐学校的在校师生和学生家长公开。
　　（六）实施“一品一码”食品安全可追溯体系建设，严格履行食品、食用农产品进货查验义务，建立电子台账，并向省、市两级食品安全追溯系统上传相关数据。
　　（七）制定检验检测计划，定期开展食品检验检测。

　　第十二条 食品安全管理机构和人员职责要求：
　　（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案、食品添加剂使用公示制度等。
　　（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
　　（三）组织从业人员进行岗前健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
　　（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
　　（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
　　（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

　　第十三条 从业人员健康及个人卫生管理要求：
　　（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应取得有效健康证明。
　　（二）患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　（三）建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可上岗。
　　（四）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
　　（五）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
　　（六）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.处理动物或废弃物后；6.从事其他可能会污染双手的活动后。
　　（七）专间操作人员进入专间时，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，并严格进行双手清洗消毒。
　　（八）不得将私人物品带入食品处理区。
　　（九）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
　　（十）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　第四章 加工过程控制

　　第十四条 供校集体用餐配送单位应当严格遵守法律、法规和《餐饮服务食品安全操作规范》要求，当餐加工，确保食品安全。

　　第十五条 供校集体用餐配送单位在进行直接入口食品的分装操作时，应在分餐专间进行。

　　第十六条 分餐人员应认真检查待分装的食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行分装。

　　第十七条 餐盒或密闭运输容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

　　第十八条 供校集体用餐配送单位应配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆和专用密闭运输容器，车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

　　第十九条 供校集体用餐配送单位运送食品的车辆应配备符合条件的加热保温设备或装置，确保食品在运输过程中的中心温度符合第七条规定的要求。食品运输路程建议控制在1小时以内，鼓励有条件的单位为运输车辆装备GPS定位管理系统。

　　第二十条 运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗并做好记录，在运输装卸过程中注意操作卫生，防止食品在运输过程中受到污染。

　　第二十一条 运输抵达学校后，供校集体用餐配送单位应认真检查待供应食品，检查项目包括加工制作时间、中心温度、包装完整程度等内容，并有详细记录；发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。检查完成后应与学校食品安全管理员进行现场交接，并配合开展产品验收和温度抽查工作。

　　第二十二条 学校内有现场操作环节的（如对供餐单位配送的成品进行分餐、自备餐饮具消毒等），应当配置相应的分餐、洗消等场所。

　　第二十三条 供餐需分送各班级教室的，应当配备数量足够的运送、存放等工用具，并保证送餐过程中的清洁卫生。每次分送食品前应对运送工具、分派用具、容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖，操作时应避免食品受到污染。

　　第二十四条 学校与供校集体用餐配送单位应经过协商，明确教室分派餐食的具体人员，并组织相关人员参加健康体检，取得健康证。严禁未持有健康证人员参与接触直接入口食品的具体操作。

　　第二十五条 对学校集体用餐配送实行每餐“双留样”制度，学校与供校集体用餐配送单位各留存一份。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

　　第二十六条 供校集体用餐配送单位应当按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。检验检测项目应包含农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等高风险指标。

　　第二十七条 供校集体用餐配送单位应当按照《餐饮服务食品安全操作规范》、《福建省餐厨垃圾管理暂行办法（实行）》的相关规定，建立餐厨废弃物处置管理制度，妥善处理产生的餐厨垃圾。

　　第五章 日常监督管理

　　第二十八条 食品药品监管和教育行政部门要建立常态化的沟通联络机制。教育行政部门负责汇总第六条要求的学校集体用餐配送备案信息并及时向辖区食品药品监管部门通报。食品药品监管部门负责对教育行政部门通报的集体用餐配送单位开展现场核查，并将核查情况及时反馈辖区教育行政部门和相关学校。

　　第二十九条 教育行政和食品药品监督管理部门应当按照“属地监管”原则，将学校和供校集体用餐配送单位列入年度食品安全监管计划和“双随机”检查范围，重点对下列事项进行检查：
　　（一）经营许可情况及保持状况；
　　（二）食品安全管理员配备、培训及在岗履职情况，并对餐饮食品安全管理员考核纳入日常监管工作，加强餐饮食品安全管理员培训和考核，抽查考核合格率要达90%以上；
　　（三）食品安全管理制度和食品安全事故处置方案制订情况；
　　（四）从业人员健康管理、食品安全知识培训情况及档案建立情况；
　　（五）学校和经营者定期对食品安全状况进行自查的情况，以及对发现问题的整改、处理情况；
　　（六）食品处理区及公共区域的环境卫生、设备设施运行、工用具清洗消毒保洁等情况；
　　（七）对食品贮存、加工制作等过程的管理控制情况，食品原料、半成品、成品容器的区分和使用情况；
　　（八）其他需要重点检查的情况。

　　第三十条 学校对监管部门在日常检查中发现的食品安全隐患或风险未及时进行整治、消除隐患的，教育行政部门和食品药品监管部门应当组织对学校有关负责人开展行政约谈，因管理不善、造成发生食品安全事故等严重后果者，依法依规追究有关人员的责任。

　　第三十一条 食品药品监督管理部门在检查过程中，发现违反《食品安全法》、《福建省食品安全条例》等法律法规的行为，应依法予以查处。

　　第三十二条 各地教育行政部门和食品药品监管部门要健全学校食品安全应急处置机制，进一步完善应急预案，明确处置程序，强化应急值守，组织应急演练。

　　第三十三条 对发生疑似学生集中用餐食品安全事故，要在第一时间组织力量开展调查处理，积极配合病员救治，有效控制事态发展，做到反应灵敏、响应快速、处置科学，并严格按照规定向当地政府和上级监管部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报。

　　第六章 附则

　　第三十四条 各县（市、区）可以根据工作需要，参照本意见制定符合本辖区实际的具体实施意见。

　　第三十五条 本指导意见由泉州市教育局和食品药品监督管理局负责解释。

　　第三十六条 本指导意见自发布之日起施行。