福建省食品药品监督管理局关于开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的指导意见
2015年7月23日
各设区市食品药品监督管理局，福州市、厦门市、平潭综合实验区市场监督管理局：
为督促餐饮服务单位诚信经营，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，强化企业自律和社会共治，有效落实餐饮服务单位食品安全主体责任，不断提升全省餐饮服务食品安全水平，根据新颁布的
《食品安全法》和省委省政府、国家食品药品监管总局的工作部署，以及2015年全省餐饮服务食品安全监管工作要点要求，现就全省开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设提出如下指导意见：
一、总体要求
认真贯彻落实福建省建设“食品放心工程”总体部署，遵循“政府引导、企业自律、社会共治”的原则，按照新颁布的
《食品安全法》关于“食品生产经营者应当接受社会监督，承担社会责任”和“倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息”的要求，推进餐饮服务单位“明厨亮灶、阳光操作”，引导消费者积极参与，强化社会监督，提高餐饮服务食品安全监管效能，保障广大人民群众饮食安全，促进我省餐饮业持续健康发展。
二、主要方式
“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。
“明厨亮灶”主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房等展现形式：一是透明厨房。餐饮服务单位采取透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程；二是视频厨房。餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够适时观看餐饮食品加工制作过程；三是网络厨房。餐饮服务单位将食品加工制作区域的视频监控影像资料传输至互联网，监管人员和消费者能够通过登录网络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过程，实现远程监督和监管，充分发挥消费者监督作用，提高监管部门的监管效能。
餐饮服务单位可根据自身实际情况采取不同展示方式或综合使用以上展示方式，确定展示区域和展现形式，使消费者和餐饮服务单位食品安全管理人员，以及监管部门人员可以直观地看到餐饮服务食品加工制作关键部位和重点环节的情况，及时了解和掌握餐饮服务单位食品安全状况，让餐饮服务单位的“后厨”成为消费者可视、可感、可知的“阳光厨房”。
三、工作措施
各地要紧密结合日常监管工作，以贯彻落实新
《食品安全法》为契机，抓好结合，积极稳妥推进“明厨亮灶”建设。一是与行政许可工作相结合。对新开办、到期换证和有厨房改造计划等餐饮服务单位，要积极引导其按照“明厨亮灶”的要求搞好硬件设施建设。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”建设情况作为量化分级评定的重要参考因素，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”建设。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”建设的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平，让“明厨亮灶”成为餐饮服务的自律行规。四是与餐饮服务诚信建设及示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设纳入诚信建设和创建餐饮服务食品安全示范街示范店的考评内容；对积极开展“明厨亮灶”建设、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐为餐饮服务食品安全示范单位。五是与监管信息化建设相结合。充分运用信息化手段，积极在大型餐馆、学校（托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及重大活动餐饮服务接待单位等探索建立食品主要原辅料的安全信息跟踪和追溯体系，主动公开食品主要原辅料的进货渠道和进货查验、索证索票，以及餐饮服务单位的相关信息，拓展和延伸“明厨亮灶”建设的内涵和形式。同时鼓励餐饮服务单位通过“明厨亮灶”建设，主动对接食品药品监管部门电子监管平台，打好信息化监管的基础。
四、工作要求
（一）高度重视，精心组织。推进“明厨亮灶”建设是贯彻落实新
《食品安全法》要求、创新餐饮服务食品安全社会管理的重要举措，各级食品药品监管部门要高度重视，采取有力的措施，结合当地餐饮业的发展现状，制定切实可行的实施方案和工作标准，广泛动员各类餐饮服务单位积极参与，分阶段、有计划地推进“明厨亮灶”建设。
（二）突出重点，稳步推进。按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的工作思路，2015年以量化等级为A级的餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务接待单位、300人以上学校（含托幼机构）食堂等为重点，加大引导力度，推进“明厨亮灶”建设，同时鼓励其他类型餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”建设。2016年将在总结试点工作经验的基础上，结合工作实际建立标准，完善工作措施，全面推进“明厨亮灶”建设活动的开展。
（三）因地制宜，讲求实效。要着眼于提升监管效能，引导餐饮服务单位因地制宜，结合不同餐饮业态实际，面向不同的就餐群体，采取行之有效的方法和形式建设“明厨亮灶”。学校食堂可以在学生就餐时间以视频回放食品加工制作过程，并提倡以家长开放日或远程视频等形式向学生家长公开食品加工制作过程，接受家长监督；集体用餐配送单位、中央厨房要重点针对订餐单位或服务对象实施网络远程开放，方便不同消费群体开展监督。鼓励各地结合各自实际，开拓思路，积极探索推行行之有效的“明厨亮灶”方式方法，进一步强化餐饮服务食品安全社会监督和社会共治。
（四）强化共治，提升合力。各级食品药品监管部门要主动向当地党委、政府请示汇报，积极与食安办、财政等部门沟通协调，力争将“明厨亮灶”建设纳入地方政府为民办实事项目和食品安全社会共治示范县创建的重要内容，争取工作经费上的支持。加强与教育、旅游等相关职能部门的联动互动，将“明厨亮灶”建设作为学校、旅游景区等达标创建和评星评级的一项内容。积极联合行业协会和社会团体，拓宽工作渠道，充分发挥餐饮服务食品安全社会监督和社会共治作用。
（五）大力宣传，营造氛围。各级食品药品监管部门要通过报纸、广播、电视、网络等多种途径，广泛宣传“明厨亮灶”建设的重要意义，以适当形式公示“明厨亮灶”建设情况，采取相应措施鼓励和支持餐饮服务单位积极开展“明厨亮灶”建设，引导消费者到“明厨亮灶”的餐饮服务单位就餐，使建设“明厨亮灶”的餐饮服务单位得到实惠，带动其他餐饮服务单位共同参与，扎实推进“明厨亮灶”建设规范有序开展，整体推动我省餐饮业持续健康发展。
各地“明厨亮灶”建设工作方案和总结请分别于2015年8月20日前和11月底报送省局餐饮服务食品安全监管处。（联系人：唐淑珍，电话：0591-86296523，邮箱：
867904659@qq.com。）
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