关于印发江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）的通知

关于印发江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）的通知

苏食药监规[2012]3号

2012年9月4日

　　各市食品药品监管局、卫生局：

　　现将《江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）》印发给你们，请结合实际，认真遵照执行。

　　江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）

　　第一条为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保重大活动餐饮服务食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件，制定本细则。

　　第二条本细则适用于全省各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

　　第三条重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。

　　第四条省食品药品监督管理局负责对全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理的指导、协调和监督。
　　各设区的市餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理的指导、协调和监督，必要时应根据重大活动规模、上级机构指令等参与重大活动餐饮服务食品安全监督管理。
　　各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督管理。

　　第五条重大活动餐饮服务食品安全监督管理分为全程监督和重点监督两种监管方式，餐饮服务食品安全监管部门可根据重大活动的性质和规模、供餐形式、时间等因素，确定相应监管方式。

　　第六条餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务后，应向交办单位和主办单位了解重大活动相关信息，并确定重大活动餐饮服务食品安全监督管理方式。
　　餐饮服务食品安全监管部门应根据餐饮服务食品安全监督量化分级管理等日常监管情况，建立重大活动餐饮服务提供者信息库，并实行动态管理。可在获得重大活动相关信息后，向交办单位和主办单位建议优先选择信息库内餐饮服务提供者承担重大活动任务。

　　第七条主办单位应于重大活动举办前20个工作日将以下信息通报餐饮服务食品安全监管部门：
　　（一）活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；
　　（二）主办单位名称、联系人、联系方式；
　　（三）餐饮服务提供者名称、数量、地址、联系人及联系方式；
　　（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；
　　（五）供餐形式、地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况；
　　（六）其他需要通报的信息。

　　第八条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模成立重大活动餐饮服务食品安全监督管理组织机构、制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理方案和食品安全事故应急预案。
　　重大活动餐饮服务食品安全监督管理方案主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算等。

　　第九条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理需要，选派2名以上（含2名）食品安全监督人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务。
　　食品安全监督人员应具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；遵守保密纪律，坚守工作岗位；熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》；具备食品安全快速检测操作能力。

　　第十条餐饮服务食品安全监管部门应对餐饮服务提供者开展事前评估，事前评估包括资料审查和现场审查两部分内容：
　　（一）资料审查。餐饮服务食品安全监管部门根据餐饮服务提供者相关材料和主办单位提供的资料，审查餐饮服务提供者应当符合以下条件：
　　1.持有有效的《餐饮服务许可证》；
　　2.餐饮服务食品安全监督量化等级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；
　　3.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
　　4.配备专职食品安全管理人员；
　　5.餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。
　　（二）现场审查。餐饮服务食品安全监管部门应根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务提供者进行现场审查，审查的主要内容包括：
　　1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况；
　　2.食品安全管理制度设立及执行情况；
　　3.场所布局设置、设施设备运行情况；
　　4.餐饮服务食品安全监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。
　　（三）填写评估报告。餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行审查时应填写《现场检查笔录》和《监督意见书》，并在2个工作日内撰写《重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表》（见附件），送交主办单位签收。

　　第十一条餐饮服务食品安全监管部门进行事前评估后，对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者，应提请或要求主办单位予以更换。对整改后可排除食品安全风险隐患的，应监督餐饮服务提供者限期整改到位，并及时通报主办单位。

　　第十二条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的
　　性质和规模做好人员、车辆、通讯等后勤保障工作，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。

　　第十三条餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。
　　（一）派驻人员。选派食品安全监督人员全程对重大活动期间餐饮服务提供者食品制作加工过程进行监督检查。
　　（二）召开会议。与餐饮服务提供者负责人及主办单位组委会有关人员召开协调会议，宣布有关事项和要求，熟悉餐饮服务提供者各食品处理区以及餐饮服务食品安全管理人员和食品加工人员等情况，并与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书》（见附件）。
　　（三）落实整改。根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表》和《被监督单位整改情况复查表》（见附件）等检查餐饮服务提供者整改情况。
　　（四）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
　　（五）落实采购制度。检查餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。
　　（六）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场
　　所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫
　　剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。
　　（七）加工设施设备、工用具检查。查验用于食品制作加工的工具、设备是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、设备应无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
　　（八）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
　　（九）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。
　　（十）食谱审查。要求餐饮服务提供者每餐至少提前4个小时提供食谱，发现食谱中有下列食品或原料，应要求餐饮服务提供者停止使用，并及时更换。
　　1.法律法规禁止生产经营的食品和食品相关产品；
　　2.超过保质期的食品；
　　3.外购的散装直接入口熟食制品；
　　4.检验检测不合格的食品和生活饮用水；
　　5.餐饮服务食品安全监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。
　　（十一）开展食品安全现场快速检测。根据餐饮服务提供者提供的食谱，对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用。食品安全现场快速检测应做好详细记录，并将检验报告附在《重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册》规定位置（见附件）。
　　（十二）食品制作加工过程监督。应对食品粗加工、切配、烹饪以及凉菜配制、裱花制作、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等制作过程进行监督。
　　（十三）检查菜品和餐饮具摆台。查验菜品品种是否与食谱相符并检查菜品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。餐饮具摆台应控制在开餐前30分钟以内。
　　（十四）留样检查。督促餐饮服务提供者按照相关规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量不少于100克。食品留样存放的冰箱应专用，并由专人负责，上锁保管，留样应贴有规范的样品留样标签。
　　（十五）运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具
　　与设施设备是否清洗消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有
　　必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设施设备。
　　（十六）其他需了解的情况：
　　1.每餐实际就餐人员、人数和时间等；
　　2.重要客人的住宿房间内摆放的食品；
　　3.餐饮服务提供者医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等。

　　第十四条餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理重点监督时，应对餐饮服务提供者提供的食谱进行审查；对餐饮服务提供者食品采购、从业人员健康检查、餐饮具消毒、凉菜配制、裱花制作、食品留样等重点环节进行动态监督检查；对供应的食品及食品原料进行查验，必要时开展食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用，检测应做好详细记录，并将检验报告附在《重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册》规定位置（见附件）。

　　第十五条餐饮服务食品安全监管部门在重大活动餐饮服务食品安全监督管理结束后10个工作日内，应对重大活动餐饮服务食品安全监督管理做出书面总结，并将相关资料归档保管。

　　第十六条主办单位应在重大活动期间设立餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责，遴选符合条件的餐饮服务提供者
　　承担任务。
　　主办单位应协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，为监管部门开展重大活动餐饮服务食品安全监督管理提供便利。
　　主办单位应督促重大活动餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，必要时根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整重大活动餐饮服务提供者。

　　第十七条餐饮服务提供者应根据本细则的要求，做好重大活动餐饮服务食品安全工作，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。

　　第十八条餐饮服务提供者一旦发生食品安全事故，应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具及用具、设备设施和现场等，立即采取封存等控制措施，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。

　　第十九条餐饮服务食品安全监管部门应按照本细则规定的内容和程序开展重大活动餐饮服务食品安全监督管理，确保重大活动期间的餐饮服务食品安全。

　　第二十条本细则由江苏省食品药品监督管理局负责解释。

　　第二十一条本细则自2012年10月5日起实施。

　　附件：重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册