银川市市场监督管理局关于做好2017年两节、两会期间餐饮服务食品安全监管工作的通知

银川市市场监督管理局关于做好2017年两节、两会期间餐饮服务食品安全监管工作的通知

银市场监管发[2016]431号

2016年12月19日

各县（市）市场监督管理局，各分局，食品稽查队、举报投诉管理中心：

　　2017年元旦、春节（以下简称“两节”）即将来临，自治区人民代表大会和政治协商会议（以下简称“两会”）即将在银川召开，为切实保障好“两节”、“两会”期间餐饮服务食品安全，现将做好“两节”“两会”期间餐饮食品安全监管工作有关要求通知如下：

　　一、高度重视，切实抓好监管责任落实
　　民生食为天，食以安为先，临近年末岁初，年夜饭、庙会、宗教活动等公众集体用餐活动显著增多，餐饮消费达到高峰期，同时自治区、银川市“两会”将于近期召开，食品安全风险控制难度随之加大。各县（市）局、各分局及相关科室要高度重视餐饮服务食品安全监管工作，结合日常监管实际，认真分析“两节”、“两会”期间食品供求特点，狠抓工作任务和责任落实，加大宣传和监管力度，扎实做好节日期间和“两会”期间的餐饮食品安全工作，严防重大食品安全事故发生，用实际行动保障自治区“两会”胜利召开，保障首府群众过一个安全祥和的节日。

　　二、突出重点，全面加强餐饮食品安全监管
　　（一）突出重点单位，深入开展隐患排查。
　　本次检查要以有能力承办年夜饭的餐饮单位和各类庙会餐饮集中区及商业广场餐饮集中区为重点区域，一是要结合餐饮量化分级管理和“明厨亮灶”要求，对食品安全管理滑坡的餐饮单位及时提出整改要求。二是各类庙会和商业广场餐饮集中区要加大食品安全知识宣传力度，要将《宁夏回族自治区宗教活动场所集体用餐食品安全十项规定》（附件2）发放到每个宗教场所，要将《银川市户外供餐十项规定》（附件3）发放到每一个户外供餐经营户手中，张贴在操作区醒目位置。三是针对各类农村家宴形式的集体用餐，在开展食品安全宣传的同时，要将食品加工制作过程中的注意事项、应急处置措施和12331投诉举报电话告知事主或召集人，切实保障家宴用餐安全。四是要大力倡导“文明餐桌”行动，鼓励和引导消费者节俭用餐、安全用餐、文明用餐，做到不铺张浪费。
　　（二）突出重点品种，严把购进验收关。
　　元旦、春节是我国的传统节日，海鲜类、肉类的消耗量大，在监督检查中要把各类海鲜、肉及肉制品作为检查的重点，检查中要注重查看食品原材料索证索票情况，购进台帐建立情况，特别是在检查各类海鲜及肉产品供货商资质的同时，还要仔细查看肉制品的“两证两章”，即动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章。
　　（三）突出重点环节，规范制作加工行为。
　　1、检查餐饮单位有无专兼职食品安全管理员，晨检制度是否得到有效落实，人员健康证是否在有效期内。
　　2、查看食品贮存环节是否做到了食品原料、半成品、成品分类存放，贮存温度是否在规定范围内。
　　3、查看食品加工制作环节半成品和成品盛器是否做到区分，刀案荤素有无标识，物品摆放是否整洁有序，台面和地面是否清洁卫生，各式菜品是否做到了烧熟煮透。
　　4、查看100人以上的集体用餐活动留样是否规范。
　　5、查看食品添加剂管理是否符合“五专”要求。
　　6、查看餐具、饮具及工具清洗、消毒是否符合规定。

　　三、做好“两会”监督检查
　　各分局要从讲政治高度做好自治区和银川市两级人代会和政协会议的餐饮保障工作，确保“两会”期间餐饮安全，扎实开展事前、事中监督检查，积极选派有丰富重大活动保障经验的业务骨干进行24小时驻会监督。（“两会”保障方案详见附件）

　　四、做好年夜饭备案工作
　　在春节期间，各县（市）局、各分局对“年夜饭”和辖区内一次性就餐人数超过100人的集体聚餐活动实行备案管理，要监督餐饮服务提供者如实报告本餐厅就餐情况，特别是农村家庭聚餐、宗教场所、大型庙会等聚餐情况要随时掌握，每周进行统计核实、监督指导落实各项食品安全管理制度，防范食品安全隐患。同时，对超过100人的一次性集体聚餐实行留样管理，特别是要监督指导举行农村家宴的餐饮服务提供者落实留样制度，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生。

　　五、做好节前监督抽检
　　结合日常监督检查情况，对肉及肉制品、海鲜类、火锅底料、毛肚、煎炸用油等重点品种进行靶向抽检，2017年1月20日前抽样送检完毕，对不合格食品要严格依法从严查处，并对不合格食品追根溯源，一查到底，立案查处率要达到100%。抽样任务分工详见附表4。各县（市）局和各分局在监督检查中，如发现可疑食品要进行抽样送检，对餐饮具、工用具等要进行快速检测。

　　六、工作要求
　　各县（市）局，各分局要高度重视“两节”、“两会”期间的餐饮食品安全监管工作，要集中时间、集中力量抓好监督检查和监督抽样工作，全力排查食品安全隐患，切实把事故苗头消灭在萌芽状态。各县（市）局和各分局要不断完善餐饮服务食品安全事件应急处置机制，发生食品安全事件后要迅速采取有效措施控制事态发展，并立即按照程序逐级报告。餐饮安全监管科负责对监督检查行动的业务指导和工作督查，食品安全稽查大队组织对违法行为立案查处。市场监管举报投诉中心负责处理发生餐饮服务食品方面群众投诉举报，要坚持做到群众投诉举报百分之百受理、百分之百处理、百分之百反馈。

　　各县（市）局和分局于2017年2月17日前上报检查情况总结及监管情况统计表（见附件5）至市局餐饮科（邮箱：ycsgcyk@163.com）

　　附件1：区市“两会”餐饮服务食品安全保障方案

　　接市人大和市政协通知，自治区和银川市两级人代会、政协会议将于近期在银川市召开（时间以上级部门通知为准），为做好“两会”餐饮服务食品安全保障工作，制定保障方案如下：

　　一、成立两级人代会和政协会议餐饮保障领导小组
　　组 长：左 弘
　　副组长：陈明星、王 兵
　　成 员：章 健、张本明、郎随永、阮 宁、田 疆、
　　史 军、丁明磊、韩京娣
　　领导小组下设办公室，办公室主任由章健担任，主要负责会议餐饮保障工作的组织协调、信息汇总上报及应急处置等工作。

　　二、会议保障原则和方法
　　预防为主、安全第一、监督与服务并重；全程监督（入驻、全过程）、重点监督保障（巡回、重点环节）。

　　三、监管部门职责
　　1、在会议召开前，对接待单位进行食品安全评估，着重查看食品生产经营场所布局和各种设施、设备放置是否合理，有利于操作和防止食品的交叉污染；各项设备设施（洗碗机、冰箱、消毒柜、紫外线灯、冷冻库、保鲜库、空调）运行情况；“三防”设施是否完善；检查近期重大活动接待单位食品安全监测情况。
　　2、审核供餐方式、菜谱加工方式，菜肴中不得含有高风险食品原材料；查看接待单位发生食品安全事件后应急处置预案是否完善。
　　3、查看餐厅环境卫生是否符合规定，是否存在卫生盲区和潜在的污染源。
　　4、查看餐饮单位食品安全管理员履行岗位职责情况，要求接待单位着重加强对《食品安全法》等法律的培训力度，增强从业人员的食品安全意识和责任意识，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品。
　　5、查看接待单位的购进验收及索证索票是否符合要求，肉类是否索取了“两证两章”。
　　6、查看接待单位执行晨检制度、清洗消毒制度、食品添加剂使用“五专”制度及食品留样制度情况。
　　7、针对存在问题要责令接待单位立即进行整改。

　　三、接待单位职责
　　接待单位是食品安全的第一责任人，在食品采购、验收、烹制等过程中严把质量关，把一切不安全因素消灭在萌芽状态。
　　1、针对接待任务制定会议食品安全保障方案和食品安全事故应急处置预案，明确分工，强化责任落实。
　　2、根据接待工作的特点组织食品加工各岗位工作人员全面开展自查，彻底清理整治餐厅内外的环境卫生，全面排查食品加工过程中存在不安全因素和风险点。
　　3、进一步完善和严格执行卫生健康、教育培训、购进验收、索证索票、运输、贮存、晨检、食品添加剂保管使用等制度。
　　4、所采购的食品原料应具备相关资质证明，包括：食品生产许可证（直接从生产厂家购进）或食品流通许可证、营业执照；交易凭证及购进后的食品原料登记台账等，畜禽、肉类索取农牧部门的检疫证明，做到货证相符。大会供应的瓶装饮用水、酒水、饮料等应在保质期内，并提供相关的资质证明。
　　5、明确各岗位工作职责，监督各岗位工作人员严格按照餐饮食品安全操作规范加工制作食品，所有食品均由接待单位餐厅加工制作，不得外购散装熟食制品。
　　6、根据接待任务制订食谱，并报监管部门审核，禁止加工制作各类水发食品和生食海产品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品；禁止加工各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。
　　7、自助餐食品的供应，摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供应。凉菜加工制作到食用的时间不得超过两小时；各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储藏待用。

　　四、驻会监督员职责
　　1、按照主办方要求，实行24小时驻会监督。
　　2、对接待单位食品原料采购、验收、运输、贮存、烹制加工等全过程进行监督，监督接待方严格按照餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品，发现安全隐患立即纠正。
　　3、监督从业人员每日晨检和健康状况登记，对出现腹泻、发热、皮肤破损及化脓等情况的人员应要求接待单位立即调离食品采购、保管、加工和接待服务的工作岗位。
　　4、重点监督凉菜加工制作。
　　5、发现有问题食品立即采取有效措施进行控制，并进行快速检测筛查和抽样检验。
　　6、监督接待单位做好食品留样工作。
　　7、监督会议接待方做好餐具、饮具的清洗消毒工作。

　　五、会议主办方职责
　　1、主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，指定专人负责重大活动餐饮服务食品安全工作，制定完善食品安全应急处置方案，对活动期间的餐饮服务食品安全负总责，
　　2、主办单位应当选择符合条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障。
　　3、主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息。
　　4、协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，为餐饮服务食品安全监管部门开展监督保障提供所必要的工作条件，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整餐饮服务提供者或食谱。
　　5、发生食品安全事件（事故）后，应采取有效措施控制事态发展，并做好相关信息上报工作。

　　在每次会议保障期间，驻会监督人员要认真填写《银川市重大活动餐饮安全监管档案》，会议结束后，所属监管部门和会议接待单位要组织相关人员对会议保障情况进行总结，看在哪些方面需要继续保持和加强；看哪些方面还存在不足，需要进一步改进。形成书面材料向会议组织方和本局领导报告。

　　附件2：宁夏回族自治区宗教活动场所集体聚餐食品管理十项规定

　　第一条 为规范全区宗教活动场所集体聚餐食品安全管理，预防食物中毒和其他食源性疾病发生。根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《宁夏回族自治区宗教活动安全管理暂行办法》，特制定本规定。

　　第二条 宗教活动场所集体聚餐，是指在宗教活动场所进行的集体聚餐行为。宗教活动场所集体聚餐食品安全实行属地管理，宗教活动主办者是本次活动集体聚餐食品安全第一责任人。宗教活动举办地的市、县（区）食品药品监督管理部门在宗教事务部门统一协调下，加强对宗教活动场所集体聚餐食品安全事前技术指导，做好现场监督检查。

　　第三条 宗教活动主办者应提供符合食品安全要求的食品加工场所，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

　　第四条 宗教活动主办者应当指定专人负责采购食品。禁止采购有毒、有害、腐烂变质、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；禁止采购食品标签标注内容不符，或超过保质期的定型包装食品。应有购货来源记录台账，保留
　　相关凭证。

　　第五条 宗教活动场所食品储存、加工，应当做到荤素分开、生熟分开。在食品加工过程中，做到烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、野生蘑菇等含有毒有害物质的原料加工食品。

　　第六条 宗教活动场所加工好的饭菜应当在2小时内提供就餐者食用，不得提供隔餐或隔夜的剩余饭菜。烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当储存在冰箱冰柜等冷藏设施中。冷藏食品再食用时，应充分加热后方可食用。

　　第七条 严格落实食品留样制度，每个品种留样不少于100 克，盛放于洁净容器或食品袋内，并存放在冷藏设施中，在冷藏条件存放48小时。

　　第八条 宗教活动场所应当配备基本的餐饮具清洗消毒设施。餐饮用具在使用前必须洗净消毒方可使用。禁止使用非食品塑料袋盛装食物。

　　第九条 宗教活动主办方对参与食品加工制作人员应当进行基本的健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）和活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与食品制作加工。

　　第十条 在宗教活动场所集体聚餐时如发生疑似食物中毒事件，应立即向县级食品药品监督管理部门报告。县食品药品监督管理部门接到报告后，应会同有关部门，立即指导开展现场救治、调查等工作，并按照规定时限和程序逐级报告。

　　附件3：银川市户外供餐食品安全十项规定

　　为确保户外条件下餐饮食品安全，各园区（场馆、庙会）供应餐饮食品的餐饮单位应遵循以下十项规定：

　　一、供餐单位须持有《餐饮服务许可证》，在园区（馆区、庙会）有相对固定的经营场所，且离厕所和垃圾场所距离25米以上，并对所提供快餐的食品安全负责。

　　二、从业人员持有健康证，穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩等。

　　三、定点在有资质单位采购食品原料，不得采购腐烂变质的食材，加工制过程中要烧熟煮透，食品盛器应清洗清毒。

　　四、在供餐地点须配有二次加热和冷藏设施、设备，配有上下水设施。

　　五、食品运输应配有专门的食品周转柜和封闭的箱式运输辆，每次运输食品前应对周转柜和车箱进行彻底的清洗消毒，防止食物在运输过程中受到到污染。

　　六、食品半成品、成品应低于10度低温运输、低温存放。

　　七、户外条件下就餐应采用分餐制，可使用一次性食品级餐具，严禁使用未经清洗消毒的餐具。

　　八、应加强用餐时间控制，所提供的食品应做到现场二次加热，从菜品烧熟至就餐完毕时间应控制在2小时以内。

　　九、不得提供超过保质期食品和隔餐食品（当餐未供完的食品不得再次供应）。

　　十、积极配合园区（场馆、庙会）等主办方的管理，做到餐厨垃圾集中回收。

　　附件4：银川市市场监督管理局春节前监督抽样任务表

序号	品  种	代码	数量	检验项目	抽检单位及数量	承检机构	预计
1	火锅底料	DL	16份	罂粟壳（粉）	分局各抽4份	宁夏进出口检验检疫局检测中心	25元/份，计400元
2	熟肉制品	SR	16份	敌敌畏成分、菌落总数、大肠菌群、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌）、沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺	分局各抽4份	银川市食品检验二站	300元/份，计4800元
3	毛肚	MD	16份	甲醛（福尔马林）、双氧水、工业碱、三氧化二砷	分局各抽4份		40元/份，计640元
4	煎炸用植物油	ZY	16份	酸价、过氧化值、铅	分局各抽4份		25元/份，计400元
5	牛羊肉（卷）	NY	16份	动物源性检测、沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、铅、无机砷、镉、总汞、氯丙嗪、玉米赤霉醇、氯霉素、土霉素、硝基呋喃类药物、喹乙醇	分局各抽4份		40元/500g，计640元
6	自制饮品	ZL	8份	菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌）、铅、砷、铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精钠、甜蜜素、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝	分局各抽2份		15元/杯，计160元

　　预计抽样+留样费用约15000元，检测费用另计。

　　附件5：2017年“两节”期间食品安全监管情况统计表

　　填报单位（公章）： 填报时间： 年 月 日

地区（所辖县区）

出动执法人员数

检查食品经营单位数

责令整改单位数

下架退市问题食品（单位：公斤）

查处违法行为单位数

警告单位数

罚没款（单位：元）

承办年夜饭的餐饮单位数

“年夜饭”桌数、就餐人数

农村家宴数

举办庙会次数

食品生产单位户数

食品销售主体户数

餐饮单位户数

合计